Caigo en la cuenta de que no había hablado de las solanáceas picantes. Durarán poco, pero son muy eficaces en su maldad. Bueno, supongo que es su estrategia defensiva, porque hay pimientos que hacen desistir al más aguerrido sólo por su aspecto satánico.
Hay pimientos de muchas clases y todos nos fueron llegando de las Américas (aquí está bien decirlo en plural). Está el verde o citró, como le llamamos en Ibiza; está el más achatado y dulzón conocido por morrón, y entre los picantes hay una variedad casi inabarcable.
Los picantes han tenido éxito desde muy antiguo. Por una parte encienden la lengua como si fuera fuego, pero si se consigue pasarlo rápido al resistente estómago, allá hace su labor contra la bichería.
Son un buen conservante de las carnes. Eso lo debieron descubrir muy temprano nuestros antecesores: la revista Science ha publicado los resultados de varios equipos de arqueólogos que han descubierto el uso de pimientos chili unos seis mil años antes de Cristo, en tiempos en que Ibiza debió estar despoblada (?), pero no así Mallorca. Ya lo consumían en América del centro y del sur.
El pimentón es otro hallazgo que los isleños usamos en la elaboración de sobrasada. No es tema baladí. El pimentón ha de cumplir unas reglas muy precisas, en su elaboración (pimientos secos triturados) y en su aplicación del embutido. No hacerlo bien puede dar lugar al molesto proceso de oxidación, en el que la sobrasada se vuelve de un mortecino color blanco. Pero el picante conserva y, probablemente, extermina una amplia gama de parásitos, gusanos y larvas. O sea, antes del siglo XVII, por poner una fecha ¿no se hacía sobrasada en Ibiza? ¿Se empleaba otra técnica, como la salazón?
Los primeros pobladores debieron fijarse en esto, al tiempo que se veían desesperados por el proceso de putrefacción de las proteínas de la carne. De modo que por asociación no debieron tardar mucho en relacionar los efectos con su causante.
El pimiento es una solanácea admirable. Y a quien le gusten los pimientos de Padrón (no son de Padrón, son de América; ni el pan con tomate es de Cataluña) pueden llegar a ser un placer, porque hay gente que, inexplicablemente, apenas detecta los efectos piréticos del picante. Debe ser cuestión de sensibilidad papilar.
Tampoco se me había ocurrido que este fenómeno, la picazón, puede medirse por intensidad, como los terremotos o como la fiebre. Y me enteré al leer que se realizaba un concurso para conocer cuál era el pimiento más picante del planeta, para lo que se comenzó a acumular literatura botánica. No es ninguna tontería. En México ganan de calle, pensé, recordando el éxito de los pimientos en la tierra donde Moctezuma tomó su venganza en forma de diarrea.
¿Cómo lo miden? No lo sé en español, porque lo tomo del Time, pero en inglés le llaman SHUs, que parece onomatopeya al expulsar el aire quemado por el picante. Pero no, SHU viene de Scoville Heat Units. ¿Podemos traducir libremente por Unidades Scoville de Calorcete? Pues eso al parecer se consigue midiendo los capsaicinoides o elementos químicos que confieren la picantez a la comida.
Para no alargarme, puedo decirles que el pimiento rocoto tiene 50.000 shus; el jalapeño es uno de los más picantes que se conocen; nada comparado con el Savina Rojo, un habanero plantado en California (557.000 shus); un Dorset Naga cultivado en Inglaterra, de semilla procedente de Bangladesh, midió 923.000 shus.
Pero el gran ganador lo descubrió el instituto de Chili Pepper de la Universidad Estatal de México , que certificó que el `chili fantasma´ o Bhut Jolokia procedente de la India no tiene rival: más de un millón de shus.
Para comparar, ninguna planta llega a esta intensidad. Sólo los picantes químicos tienen entre dos y cinco millones de shus.
Publicado en Diario de Ibiza, 7 de abril 2007
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