Estas pequeñas cosas que adornan nuestra vida sólo adquieren su auténtica importancia cuando, de repente, las echamos a faltar. Un buen cocinero puede hacer un guisado de pescado sin peces, y claro que puede hacerse una buena paella o un guisado sin pimiento. Pero nada hay como el ingrediente genuino.
El pimiento es otra planta que arribó sin más del otro mundo: patatas, maiz, tomate, tabaco... y muchos más productos de ultramar, debieron cambiar la forma de cocinar y de entender la cocina en Ibiza.
«Me importa un pimiento», decimos de algo que nos preocupa muy poco. Mal hecho. El pimiento llenó un vacío enorme y cayó del cielo, bueno de América, en sus múltiples variedades: desde el citró, que puede comerse frito, o crudo en la ensalada o muy bien cuarteado en un trempó mallorquín; hasta la pebrera, que en Mallorca dicen prebera; hasta los traicioneros pimientos de Padrón; o el pimiento morrón, que da un punto de dulce amargor a la paella valenciana; hasta las cientos de variedades de guindillas, ajís, chiles y picantillos. O el pimentón rojo, imprescindible ingrediente para nuestra sobrasada, o para aliñar en un último toque caprichoso el pulpo da feira.
En Ibiza enseguida colocaron las cosas en su sitio. Es difícil imaginar las legumbres sin un cuaje de patatas. La ensalada payesa (bueno, payesas lo son casi todas) puede combinar las tres solanáceas a la vez y casi troceadas a mano: tomates, patatas, pimiento verde, cebolla, aceite y... andiamo.
Ahora no valoramos esta revolución en nuestra despensa. La historia de Ibiza hubiera sido probablemente mucho más fácil si hubieran llegado en la primera tanda de descubrimientos, esto es desde el XVI. Pero Ibiza, queda dicho, no pintaba nada. Sería ya en el XVIII cuando estas plantas iniciarían su adaptación a las fabulosas tierras de Baal. Tierras míticas que destrozan los venenos y las ponzoñas, pero que en cambio han aceptado bien las solanáceas, que no dejan de ser (bajo distintas y determinadas condiciones) plantas muy venenosas.
También en Andalucía se aclimató el pimiento, mucho antes que en Ibiza. Así, el Guadalquivir debió ser el río que diera la bienvenida a las solanáceas, en general. El pimiento se aclimató enseguida en todo el Mediterráneo.
En el teatro clásico español abundan las referencias a los pimientos en la cocina popular. Pero cuidado, en la corte -siempre tan supersticiosos, y no pocas veces cursis y estúpidos- no lograron introducirlo hasta el siglo XVIII.
Llegaron a ser tantas las variedades que en esa época se vieron obligados a establecer diferencias en el `Diccionario de autoridades´.
Yo sigo pidiendo a los investigadores pitiusos que deambulan entre papeles del archivo que abran bien los ojos, que se pongan las antenas. Sería un trabajo de investigación muy bonito (y tendría un gran éxito en Ibiza) ir desgranando cuándo entran todos (o parte de) estos alimentos. Yo doy fechas de referencia, sé que no voy mal encaminado, pero no basta. Tiene que haber facturas de pagos, listas de envíos, actos de recepción de autoridades, regalos de ciudades vecinas... Tiene que haber documentos al respecto. Me gustaría mucho que alguien tomara nota.
La gastronomía también es cultura, y a través de los alimentos puede saberse muchísimo de una comunidad y de sus relaciones comerciales.
Diario de Ibiza, 21 de febrero 2007
Curiosidad: El pimiento es un ingrediente básico en miles de recetas. Aquí un ejemplo.
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