De mi infancia ibicenca recuerdo con claridad que la patata solía abundar y era un ingrediente que se gastaba con generosidad en combinación con las legumbres inevitables, eternas, siempre consistentes.
Pero las papas fritas eran un manjar con un huevo frito recién puesto por una gallina doméstica y amiga. Hervidas, muchas veces con la col o con judías. Incluso asadas bajo las cenizas calientes, como el dulce boniato.
La patata fue poco aceptada al principio. Sólo se cultivaba para alimentar a los cerdos y otros animales. En casa se les daba todas las peladuras. Si alguna caía cerca, las gallinas daban cuenta de las féculas y las vitaminas.
Maíz recibían poco. Para mí, el maíz es un misterio, quizás porque necesita agua, agua de verdad, y en Ibiza las zonas de regadío estaban circunscritas a la proximidad de una fuente.
Me voy a regar al assud, al azud -decía mi padre. Tenía regulada una hora o quizás dos para recibir el agua, que llegaba canalizada en el pequeño valle. Assud, azud (`as-ssud´, la barrera, en árabe), palabra de evidente origen magrebí que nuestros payeses (como mis padres) conservaban desde cientos de años antes.
Pero nuestro huerto era realmente muy pequeño, así que el espacio disponible se destinaba a la patata, tomates, pimientos, lechugas, alguna col y quizás unas cuantas plantas de maíz. Y a los animales no se les daba porque no se sembraba y comprarlo debía de estar fuera de presupuesto, hablo en general. Pero es que yo no he visto grandes maizales nunca en Ibiza. Se sembraba, pero no en gran cantidad.
La mazorca recién arrancada de la caña era dulce, suave y muy pastosa en la boca. Asada en brasa suave, o mejor aún en cenizas, suponía una fiesta cuando podíamos degustar y repartirnos una mazorca tierna entre dos o tres niños. Y el hecho de que lo recuerde ya nos dice que el festín no era cosa de cada día. Ahora, cuando camino por Valencia o por Madrid, donde todavía quedan algunas viejas en una esquina, aprovecho para darme un capricho. El maíz es el maíz y, si es tierno, es una delicia. (Rehúyan a quien las unta con mantequilla).
En 1604, Méndez de Cancio, gobernador de la Florida, lo introdujo en Asturias y se extendió velozmente por toda la cornisa cantábrica y Galicia, de modo que llegó a ser (ya en el XVIII) una base principal de su riqueza, y eso cuadra bien con la abundancia de recursos hídricos del Norte. Donde hay agua, hay maíz.
Del maíz a las papas. En Canarias supieron rentabilizar sus recursos, porque el nutricio gofio canario (una bomba de calorías) está compuesto en parte por la harina de maíz.
Hay quien elabora un pan de maíz con propiedades dietéticas muy remarcables. No olvidemos las palomitas, que tienen tanto éxito en cualquier merienda, o los corn-flakes norteamericanos (los copos) que ya se están imponiendo en los desayunos europeos.
¿Y por qué no se aclimataron otros sabrosos frutos o semillas americanas en Ibiza? Estoy pensando en el cacao, por ejemplo. Pero son muchas las plantas exóticas que enraizan bien en la isla: bananas, chirimoyas, aguacates, etc. y la prueba la tenemos en la finca experimental de Can Marines.
A nadie se le ocurrió sembrarlas y así pasaron los años. Pero Ibiza recibió una de las aportaciones más grandes de su historia con el tabaco, la patata, el pimiento, el maíz, el tomate y algunas otras.
Pero repito, Ibiza no pintaba nada, quedaba al margen de todo. Hasta el siglo XVIII aquí seguíamos con el pan de trigo o de cebada, el aceite, la leche ovina y la poca carne que en cualquier caso y milagrosamente pudiera caer del cielo. La vieja trilogía mediterránea, o por decirlo de algún modo, el trigo, el aceite, el vino, y poco más, porque el pescado o la carne no siempre estaban al alcance.
El ejército romano llegó a fundar un colosal imperio a base de mascar cereales crudos, beber agua (y vino en caso merecido). Todo lo demás se hacía con el genio. Y a ser posible, malo.
Publicado en Diario de Ibiza 24-02-07
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