Añoro las comidas payesas del invierno pitiuso. El fenicio tiene hambre de recuerdos. De vez en cuando regresan a su paladar los ecos lejanos del arroz de matanzas, del contundente, del campeón de los arroces, del que destaco los trocitos sugestivos de las setas. Para alimentar estas fantasías de realización difícil hasta el mes que viene, descubro en un hipermercado de marca alemana unas vasijas de chichorra, que de lejos pueden recordarnos aquel sabroso greix vermei (no lo catalanicen, que pierde el sabor) que en días afortunados untábamos sobre el pan payés, que alimentaba por si solo con una potencia innegable.
Una amiga me manda las fotos por mail de una sobrasada ibérica 'a la' mallorquina: está desolada, porque no es sobrasada, no está curada y desprende un líquido sospechosamente saturado de pimentón rojo. En una palabra: un delito. No es sobrasada. Baste decir que se vende lacrada dentro de un plástico. Ignoro si se puede defender la calidad de los productos autóctonos, a pesar de la denominación de origen preservada. Mientras no utilicen el origen como argumento, hay poco que hacer. Ellos venden sobrasada ibérica, lo cual no es posible pues el ibérico sería el cerdo y no van a desperdiciarlo haciendo embutidos de discutible calidad. La sobrasada es mallorquina, ibicenca, formenterés y creo que menorquina, aunque no recuerdo haberla comido en Menorca. El estéril y prolongado esfuerzo de catalanización de las islas ha dejado escrito por ahí que la sobrassada es de origen catalán. Pueden estar seguros de que no. Casi nada de Ibiza proviene de Cataluña.
La sobrasada proviene de otra isla donde tuvo una impronta fundamental el mundo cultural fenicio. En Sicilia le llaman sopressa, el picado de la carne que después se embucha. De allá pasó a Valencia y a Mallorca. Ignoro si pudo introducirse en Ibiza en tiempos mucho más lejanos, pero la verdad es que en la Península se hace la longaniza que no tiene casi nada que ver. La forma de elaborar la sobrasada para su conservación es propia de las Balares y en otros lugares se ha ido adoptando otras formas de fabricar los embutidos.
La sobrasada es casi un icono, un fetiche de las casas payesas. No puede faltar, y ahí está, balanceándose colgada de una viga de madera a la espera de sacarnos de un apuro. ¿Prefiere el fenicio la sobrasada o la butifarra? Bueno, como aquel cura con los flaones, me gustan con y sin herba sana. Me gustan ambas. Primero ataco un 'pèndul' de sobrasada y remato con una fina rodaja de butifarra gorda. Valoro también el camaiot mallorquín, que he comido durante muchos años con sumo placer. Pero lo que no tardaré en hacerme, si Dios me mantiene las buenas ideas, es un arroz con gerret y piña de col. Aquí sólo tengo jureles, que primero freiré con aceite de oliva. Y la col ahora abunda y es barata. Es uno de mis arroces preferidos. Como decía mi amigo Joan Castelló: Bon Profit!
