El tema es tan extenso que voy a procurar no salirme de los límites del arroz en Ibiza, en unas simples notas intuitivas y de memoria personal. Quien lo investigue de otra manera lo tendrá difícil, porque los datos sobre este cereal son escasos cuando no inexistentes. Se sabe que se conocía en tiempos de Alejandro Magno, y de ahí se pasa directamente al cultivo del arroz (Valencia, Delta del Ebro, vegas del Guadiana y Guadalquivir) por parte de los árabes, como se hace siempre en estos temas, saltándose al menos mil años de historia. En Ibiza se hace lo mismo con las feixes: son árabes, se dice, cuando obviamente son muy anteriores, es decir fenicias o cartaginesas, por supuesto con las lógicas incorporaciones evolutivas posteriores.
¿Se cultivaba el arroz en Ibiza? De esto podemos estar seguros, aun conociendo los peligros letales de las zonas anegadas y pantanosas hasta tiempos muy recientes.
No obstante, parece que la primera documentación escrita en España data del siglo XVII.
Es muy curioso cómo la cocina de subsistencia obligaba a casar alimentos en apariencia muy dispares, por ejemplo, arroz con patatas. Ignoro si las mezclas magníficas, tan encomiables de los arroces ibicencos son fruto de la necesidad, o sea de la disponibilidad de la materia prima, o es pura imaginación.
Los más jóvenes ahora se admiran de algunas recetas de nuestra gastronomía popular. No es para menos: «No he probado una paella mejor que la ibicenca», dice con buena lógica un turista entrevistado en las páginas veraniegas. Cierto, tan cierto como que en Ibiza no ha llegado a triunfar la paella valenciana con las alubias (garrafons) tan nutricias y meteóricas.
En Ibiza dominamos mucho mejor los arroces que los valencianos y cuando se lo digo ellos se horrorizan, porque piensan que la valenciana es la mejor paella del mundo. Quizás lo sea, hecha a su manera. Pero los arroces se preparan de miles de formas y puedo decir en su honor que la proximidad de Valencia nos ha aportado muchos matices que los isleños hemos adaptado a nuestras aves (arroz con pichones, mucho mejor que el arroz con pollo), a nuestras verduras (tendemos a prescindir de la judía verde y de las alubias, pero sacamos un jugoso arroz con repollo de col y caramel, gerret) o a nuestra carne, desde el conejo o cordero, a lo que se presente.
La gastronomía de Ibiza era muy concentrada. Amamos los gustos fuertes. El ibicenco enseguida que pudo se hizo con las especias, que son un conservante seguro y un potenciador del sabor.
No tenemos manías. Además podemos comerlo con cuchara. O un arroz frío. O un arroz negro. O con bacalao. En la matanza del cerdo se hacía una arroz espeso que desmayaba de puro placer. Naturalmente, estos arroces de caza, de pesca o de matanza no estaban del todo recomendados a los partidarios del adelgazamiento. La grasa era de tal textura y de una calidad tan excelente que mantenía cuajado el arroz durante un día o más, sabiendo que es peligroso dejar el arroz fuera de la nevera mucho tiempo. Hoy los buenos cocineros han reducido la grasa a petición popular. El arroz casa con lo que sea. Perdices, codornices, palomos. Déjenme decirles otra cosa: yo creo que parte del secreto de los sabrosos arroces de Ibiza está en el aceite.
