La codicia catalana

La desquiciada Cataluña de las últimas décadas ha derrochado cantidades imponentes para reescribir su pasado y manipular el presente. La historia que se cuenta en medios catalanes tiene pocos visos de autenticidad, cualquier parecido con la realidad es pura casualidad, sin contar las barbaridades de su Instituto de la Nueva Historia, que ofrece un catálogo de “conferenciantes” catalanistas que cobran de 200 a 400 euros por charla. Por charlotada. Puede seguir algunos actos en los videos de Youtube: son tan fantasiosos que apenas causan efecto, ni siquiera en el apartado de disparates.

En la tierra de mi amigo Eugenio, un humorista malogrado en plena vena creativa, estos sujetos ni merecen el calificativo de payasos, una profesión muy noble por otra parte.

No sé qué conseguirán, pero es difícil consultar cualquier tema en Wikipedia o en Internet en general sin toparse con la mano negra que ha desfigurado cualquier fuente original. Un ejército de fanáticos controlan todos los recovecos posibles.

Y sin embargo no convencen, no triunfan ni avanzan. Puede escogerse cualquier tema que presuntamente pase por catalán: el porrón, el pan con tomate, los castillos humanos, la barretina, el románico, el fútbol. Cualquier tema.

Pues bien, de catalán nada de nada. Lo han copiado todo y lo han adaptado sin apenas modificaciones. El Barça fue fundado por Gamper, un suizo; el pan con tomate es extremeño, murciano o aragonés, pero no es catalán; los castellers proceden de Algemesí y antes seguramente de Cerdeña o más lejos; la barretina es el gorro de Frigia. No acabaríamos.

Tampoco los panellets son catalanes: su incierto origen es semita, primero con los fenicios, adoptados por los judíos y los árabes. Eso sí, dominan el marketing. No es poco.

@MarianoPlanells

Periódico de Ibiza

Los restaurantes también

Los hoteles sufren para poder llenar sus habitaciones, los restaurantes sufren para llenar sus mesas. Quienes están en primera línea de la trinchera turística están pinchando en plena temporada, la que iba romper la barrera del sonido y todos los récords históricos.

Pero no todos sufren por hacer caja. Las discotecas están a reventar, los taxis piratas no dan abasto y cada vez vienen mejor equipados a hacer su particular agosto los traficantes se han repartido la isla y quien no cumple el pacto es apuñalado o tiroteado en plena vía pública.

Estos cambios acontecen ante la vista de las autoridades todas, que en general prefieren pasar por desavisadas (no voy a emplear el adjetivo tontas, porque no lo son) antes que tomar las medidas que deberían haber tomado ya hace por lo menos 20 años. Son felices, porque siguen creyendo que el sueldo es bueno y el máximo compromiso es organizar los desfiles de moda o ir cortando cintas en las inauguraciones. En la Ibiza del siglo XXI necesitamos otro tipo de políticos.

Ibiza ha caído en oscuras manos de bandidos y la estamos perdiendo.

Ahora los restaurantes descubren que los mecanismos del mercado funcionan. Hay una oferta y una demanda y el mecanismo es implacable. Los restaurantes, como muchos hoteles, han subido precios de forma escandalosa porque piensan que llenan igualmente. Ellos verán qué hacen ahora. Supongo que muchos supermercados estarán encantados de vender cajas de cerveza y muchas galletas.

Antes existía un rito en aquellas visitas al puerto, una zona acogedora, bien de precio, muy segura y excitante. Los restaurantes han de preguntarse ¿lo sigue siendo hoy? ¿De verdad nos interesa en mantener la isla en forma de gran discoteca?

Periódico de Ibiza
@MarianoPlanells

Impresionantes 75 millones

Ibiza tiene un gancho y un éxito indiscutibles. Pero no nos bebamos la luna, que nos sienta mal. El hecho de que en España hayan veraneado unos 75 millones de visitantes ya nos indica que el fenómeno obedece a causas exógenas, complejas y extendidas. No es nuestro todo el mérito.

Una vez asumido, podemos felicitarnos por haber sabido gestionar esta avalancha nada benévola y poco amable de turistas licántropos, por nocturnos. Ya somos especialistas. Además hemos transitado de un turista de sol y playa a un turista de pastilla y discoteca. O quizás lo hemos complementado.

El brexit no nos ha afectado, más bien lo contrario, aunque es difícil saberlo por la simple razón de que el Reino Unido aún permanece en la UE. Hemos reincorporado a los holandeses y a los alemanes. Los españoles siguen aumentando. Y la temporada se estira, hasta el punto de contar con mayo y octubre como meses muy operativos y fértiles.

A nivel nacional hemos hecho los deberes. España hoy es mucho más que sol y playa, pero sin despreciar este modelo que tanto éxito nos ha regalado. España, país maravilloso, ofrece buena gastronomía y muy variada, museos punteros en el planeta y un patrimonio que trasciende cualquier consideración. Puede aplicarse a Mallorca y hasta cierto grado a Ibiza y Formentera.

Mientras en infraestructuras presentamos graves anomalías y deficiencias, subsanables si hubiera voluntad política, en las Pitiusas hemos remozado nuestra imagen en museos, restaurantes, diversión y playas, sin obviar los inconvenientes que asoman cada año en los meses más calurosos.

Apenas nos enteramos de nuestro récord, nos cae el último bombazo: hay estimaciones que auguran un aumento de turistas de un 30% en Ibiza. No me gusta un pelo. En la temporada 2017 tendremos problemas muy serios que saldrán en la prensa internacional. No estamos preparados, así de simple. Apenas quedan tres meses para paliar (no pido solucionar) la carencia de infraestructuras. Y no veo a nadie capacitado o dispuesto para hacerlo. Ojalá me equivoque.

Diario de Ibiza

Tiempo de guijas

Algunas veces me enredo en Twitter o en Facebook en alguna charla amena y fecunda, rehuyendo siempre que se pueda las diatribas estériles con molestos trolls anónimos que no aportan absolutamente nada, solo su humor en pésimo estado. Uno de los aquelarres más recientes ha sido en torno a la gastronomía cuaresmal. Me entran con las sabrosas gachas, hechas con la harina de guija (guixa, en Ibiza). Un vasco me cuenta su receta exagerada, llena de embutidos, chicharrones y otras delicias proteínicas. Enseguida le explico que en Ibiza se usaba en una receta casi opuesta, una receta de los tiempos del hambre, o sea destilada en los miles de años anteriores a nuestros días, porque en las Pitiusas la subsistencia no siempre ha estado asegurada. En Formentera ni esto, estuvo despoblada durante unos cientos de años, hasta 1697.

En Ibiza no había gordos. Nadie estaba gordo. Un gordo habría caído bajo sospecha inmediata: ¿de dónde sacará tanta proteína? Además, un gordo en pleno siglo XVI hubiera sido poco eficaz en las labores de la granja o para la lucha contra los berberiscos. 

El cuinat era un plato más común de lo que imaginamos: verdures recolectadas en el campo, acelgas y algunas legumbres como la guija (o almorta), con unas habas y a veces unos garbanzos. Este plato salvaría muchas vidas en su día. Pero engordar, nada de nada, ni un gramo. Con el paso del tiempo, la Iglesia jugó su baza y redujo la ingesta de calorías para los días fuertes de la Cuaresma a este monótono festín de leguminosas y verduras. La verdura (colleja, en castellano) solo puede recolectarse en esas fechas tempranas. Las legumbres han abundando hasta el punto de erigirse en la principal fuente de proteínas de los isleños, bajitos pero fornidos. En gran parte de España la guija se consume en forma de harina para elaborar las gachas. Las gachas manchegas ya son famosas en el mundo entero.

Sí, ya sé que esta leguminosa no tiene buena fama. De hecho es venenosa si se consume en exclusiva durante varios meses seguidos. Pero nadie hace esto ya, aunque sí se hizo durante las guerras contra Napoléon (´Gracias almorta´ es el título de un grabado de Goya en su serie ´Desastres de la guerra´). En 1811 se sabe que la almorta creó problemas motrices a muchos españoles derrengados que se nutrían solo de las guijas. La desgracia se volvió a repetir en la posguerra, 1941, hasta que en 1944 se prohibió la legumbre. Hoy vuelve a ser legal, y desde 2012 puede adquirirse en Mercadona. En realidad, las mujeres ibicencas conocen la existencia de esta neurotoxina que afecta al sistema muscular y a las articulaciones. Por esto las dejan en remojo y les cambian el agua, por esto las cuecen por separado. El secreto está en uno o dos remojos y en escurrirlas bien. Como hacen las payesas ibicencas. Por otra parte, hoy ya nadie come guijas 3 veces al día durante 3 meses.

Esta es la cuestión. Tengo que probar estas gachas manchegas.

Gastronomía fenicia de invierno

Añoro las comidas payesas del invierno pitiuso. El fenicio tiene hambre de recuerdos. De vez en cuando regresan a su paladar los ecos lejanos del arroz de matanzas, del contundente, del campeón de los arroces, del que destaco los trocitos sugestivos de las setas. Para alimentar estas fantasías de realización difícil hasta el mes que viene, descubro en un hipermercado de marca alemana unas vasijas de chichorra, que de lejos pueden recordarnos aquel sabroso greix vermei (no lo catalanicen, que pierde el sabor) que en días afortunados untábamos sobre el pan payés, que alimentaba por si solo con una potencia innegable.

Una amiga me manda las fotos por mail de una sobrasada ibérica 'a la' mallorquina: está desolada, porque no es sobrasada, no está curada y desprende un líquido sospechosamente saturado de pimentón rojo. En una palabra: un delito. No es sobrasada. Baste decir que se vende lacrada dentro de un plástico. Ignoro si se puede defender la calidad de los productos autóctonos, a pesar de la denominación de origen preservada. Mientras no utilicen el origen como argumento, hay poco que hacer. Ellos venden sobrasada ibérica, lo cual no es posible pues el ibérico sería el cerdo y no van a desperdiciarlo haciendo embutidos de discutible calidad. La sobrasada es mallorquina, ibicenca, formenterés y creo que menorquina, aunque no recuerdo haberla comido en Menorca. El estéril y prolongado esfuerzo de catalanización de las islas ha dejado escrito por ahí que la sobrassada es de origen catalán. Pueden estar seguros de que no. Casi nada de Ibiza proviene de Cataluña.

La sobrasada proviene de otra isla donde tuvo una impronta fundamental el mundo cultural fenicio. En Sicilia le llaman sopressa, el picado de la carne que después se embucha. De allá pasó a Valencia y a Mallorca. Ignoro si pudo introducirse en Ibiza en tiempos mucho más lejanos, pero la verdad es que en la Península se hace la longaniza que no tiene casi nada que ver. La forma de elaborar la sobrasada para su conservación es propia de las Balares y en otros lugares se ha ido adoptando otras formas de fabricar los embutidos.

La sobrasada es casi un icono, un fetiche de las casas payesas. No puede faltar, y ahí está, balanceándose colgada de una viga de madera a la espera de sacarnos de un apuro. ¿Prefiere el fenicio la sobrasada o la butifarra? Bueno, como aquel cura con los flaones, me gustan con y sin herba sana. Me gustan ambas. Primero ataco un 'pèndul' de sobrasada y remato con una fina rodaja de butifarra gorda. Valoro también el camaiot mallorquín, que he comido durante muchos años con sumo placer. Pero lo que no tardaré en hacerme, si Dios me mantiene las buenas ideas, es un arroz con gerret y piña de col. Aquí sólo tengo jureles, que primero freiré con aceite de oliva. Y la col ahora abunda y es barata. Es uno de mis arroces preferidos. Como decía mi amigo Joan Castelló: Bon Profit!

´Feedback´ y precisiones

El fenicio les invita a sentarse frente a la chimenea. Vamos a mantener el feedback, retroalimentación, con algunos de nuestros amigos y comunicantes, cultivando este placer pagano de la conversación sin prisas ni horarios.

¿Qué quiere decir orada? Me referí a la cabra orada mallorquina, cuando es asilvestrada. A mi parecer, viene del latín, significa loca, pero no en un sentido clínico. En Ibiza decíamos que ´caíamos en ora´ (caure en ora, sin hache) cuando andando por los caminos o por el bosque perdíamos la orientación. Mariano Villangómez me contaba una vez que había oído a un payés de Sant Miquel decir que fulano «era orat així». Del latín auratus, pero no del dorado, sino de aura, brisa. En el riquísimo idioma español tenemos una expresión muy plástica cuando decimos que a alguien ´le ha dado un aire´. Si será antiguo el término que Ramon Llull ya lo empleaba en el siglo XIII. En castellano actual se emplea como sinónimo de loco, persona de poco juicio o demente. No me gusta. Me gusta más en el sentido que le podríamos aplicar a Dalí, que era orat així. Tiene su lógica que a la cabra que se refugie en las escarpadas montañas se la tilde de loca, orada.

He escrito ya varios artículos alertando sobre el daño que causan las manadas de gatos asilvestrados y alguien se siente impelido a defenderlos, como si yo los hubiera atacado. Me acusa de alentar una nueva caza de brujas en plan solución final nazi. Por Dios, nada más lejos, qué exageración. Que vivan los gatos en su debido equilibrio. Por cierto, siguen proliferando hasta extremos indecibles las ratas enormes en la ciudad y en el campo. Es como si los gatos asilvestrados las temieran. Desde luego cazan pocas. Les es más fácil matar lagartijas dóciles aletargadas. Entre las culebras y los gatos asilvestrados estas islas se van a quedar sin los hermosos endemismos que entre otras cosas me movieron a titular uno de mis libros ´Lagartijas azules en París´ en su honor.

Nito Verdera, famoso por haber publicado varios libros sin haber demostrado que Colón sea ibicenco, tras 50 años de infructuosas y pacientes pesquisas, quiere precisarme que el huevo de Colón (él titula en el Diario «el huevo de Mariano Planells» como si mis pobres huevos, pelados de arrastrarlos por la montaña, tuvieran nada que ver con esta historia), al que alude la famosa anécdota estaba cocido y no crudo, como dije yo. Ya saben que estaban en la mesa Colón y unos cuantos nobles y alguien pretendió quitar importancia al descubrimiento de América. Cristóbal, que era fenicio, y de esto podemos estar tan seguros como de que era judío, agarró con la mano un huevo cocido, lo mostró y les desafió a dejarlo en pie sobre la mesa. Se miraron entre sí un tanto desconcertados. Nadie lo intentó siquiera. Colón tomó el huevo con firmeza, pegó un golpecito en uno de sus extremos, sin cascarlo del todo, y el huevo, como es lógico, quedó en pie, en posición vertical.

Bueno, digamos que si se hace la prueba con el cocido jugamos sobre seguro. Yo he hecho la prueba tres veces seguidas con tres huevos crudos dentro de un plato –por si acaso– y en todos los casos me funcionó. Está claro que Colón quería demostrar a aquellos insolentes palaciegos que las cosas son muy fáciles cuando alguien te ha enseñado el camino. En cualquier caso, estos tres huevos, que sí eran míos aunque no los míos, acabaron en una deliciosa tortilla francesa con perejil. Eso, que seamos felices, amigos.

Diario de Ibiza

Tiempos de algarrobas

En una reunión de varios ibicencos de cierta edad a veces se deja caer una expresión cargada de misterio: temps de ses garroves. Quien no esté avisado puede quedar flotando buscando en su mente un asidero donde anclar una referencia firme. Pero los ibicencos, que ya hemos olvidado la expresión s'any des tro (referida a la explosión del Polvorín en Dalt Vila) sabemos muy bien a que época reciente nos referimos. La algarroba, sufrida y bendita, seguramente salvó muchas vidas en la década de los años 40, al finalizar la terrible guerra civil (1936-39), cuando la hambruna se apoderó de las islas.

Afortunados los payeses que podían extraer de las tierras algunos frutos, algunas proteínas, para apaciguar las mordeduras del hambre.

Aquellos fueron los años de las algarrobas. Es temps de ses garroves. Evidentemente, un árbol tan antiguo en las riberas del Mediterráneo (que por cierto crece muy bien en Argentina) no es alguien recién invitado al banquete, rudo, contundente banquete. Aquellos primeros fenicios debieron importar y sembrar algarrobos en todas sus colonias, entre las cuales Ibiza era una de sus preferidas. Si nos fijáramos en la ribera Norte, en Grecia, Ragusa, en las costas Italianas o en las islas griegas, en Sicilia, Córcega, Cerdeña... encontraríamos amplias plantaciones de estos frutales, aunque tienen mala imagen.

En Ibiza, dicen los payeses –que son los fenicios supervivientes a mil perrerías durante 2.000 o 2.500 años–, nos explicaban que es mejor no quedarse dormido bajo la sombra del algarrobo, porque es un árbol maléfico. Hoy pienso que es un árbol maravilloso, en cuya corteza rugosa se mimetizan las salamanquesas, las lagartijas y todo tipo de pequeños artrópodos. Y por supuesto las serpiente cuando las ha habido. Cuidado con hurgar a ciegas en los troncos vacíos de los algarrobos y de los olivos: suelen ser nidos de culebras y la isla, una vez perdida el aura de la diosa Tanit, está rebosante de culebrillas y alguna víbora.

El fruto es delicioso, dulzón, con azúcar natural y unas pocas proteínas. Ya lo creo que alimentaban. Hoy se preparan tartas y pasteles con la pulpa gomosa de la algarroba, pero en aquellos tiempos de hambre canina, también se apañaban con algún guiso de hierbas y las semillas (garrovins) que solían denominar cuinat de garrovins.

Los garrovins tienen no pocas propiedades y también se consumían los garrovins bullits (hervidos). Quiero imaginar que eran alimenticios y deliciosos, quizás menos que la soja, pero de una forma algo parecida. Las algarrobas finas (fines) se comían como fruta, atendiendo a su calidad dulce, pero astringente. Pero ¿quién pensaba en esto, en plena penuria de alimentos?

Hoy parece que están por volver los tiempos de las algarrobas, aunque Ibiza se defiende bien con el subturismo. Incluso en el precio: las algarrobas han subido sustancialmente de precio y esto ha de alegrar a los pocos ibicencos que prestan atención a los frutales de la isla, que se están muriendo de aburrimiento. Quizás fuera prudente mimar nuestros frutales, por si acaso.

Ibiza, turismo interior

El turismo inetrior de Ibiza lo tiene complicado. La iglesia de San Lorenzo (Foto Solo Ibiza)

Se ha fijado usted cómo en los últimos años distintas comarcas españolas promocionan lo que ha venido en llamarse ´turismo interior´ en las ferias, televisión y otros medios?

Bueno, pues ya están obteniendo resultados muy remarcables. Aparte del mar, las calas, las costas, las playas, ya existe una demanda consolidada de turismo interior.

Es más, crea partidarios convencidos y amantes fijos que por nada del mundo regresarían a la agresiva costa ni a sus paellas oleaginosas y cargadas de ajo y picadillo de hígado.

En suma, España ya no es solo el turismo de playa, paella, sangría. No todo hay que atribuirlo al creciente temor a las enfermedades malignas de piel, al aburrimiento por la misma oferta de siempre y al incremento de los precios.

El interior de España es muy valioso, una vez que también se han interiorizado las enormes distancias de carretera (esto va escrito para los isleños, que tenemos unos esquemas peculiares sobre las distancias). El turismo europeo ha ido decantándose por la España interior en un 20% de aumento. Esto son cifras serias.

Las estimaciones son muy positivas para Castilla-La Mancha, Extremadura, Galicia, La Rioja. Bastante menos para el resto, exceptuando Madrid que es una auténtica joya para el turismo de cualquier estilo, edad o tipo.

Apuntado todo esto, vamos a tomar nota.

A nosotros los pitiusos nos copian infinidad de cosas, de manera que siempre que viajo o leo estoy con la antena de buitre presta para llenarla de ideas que puedan ser aplicables a Ibiza-Formentera.

Lo escribo apelando a su sentido del humor, ¿podemos hablar en unas islas tan pequeñitas de turismo interior? ¿Dónde está nuestro interior, si está todo trenzado por vehículos, de ocio o de servicios, destinados al turismo de playa? ¿Los ibicencos, tenemos un interior? Yo al mío no me lo encuentro.
Los formenterenses lo tienen mucho peor, porque se pongan donde se pongan siempre pueden observar el exterior. Formentera, como Ibiza, apenas tiene interior. Parece una pesadilla borgiana.

Bromas aparte, sí que el patrimonio pitiuso tiene una oferta respetable. Y ésta ha de ser muy mimada en todos los aspectos. «No queremos molestar al turista, pero paralizar las obras en verano traerá paro», dice el flamante presidente de la Pimeef, Joan Tur Ripoll, que sustituye a mi tocayo Mariano Riera. Ambos son unos valientes manteniendo el tipo con la que está cayendo.

Detecto preocupación en Tur Ripoll y no es para menos. Como muchos ibicencos (y quizás yo mismo) le veo un poco desenfocado: la economía de Ibiza no son los constructores sino el turismo.

Naturalmente que la construcción añade valor, pero no podemos perder de vista jamás que nuestra industria es el turismo. No construir campos de golf, puertos deportivos ni cientos de apartamentos. Y en éstas están, no lo duden.

Tampoco es la construcción la que genera los peores ruidos: la huella sonora del aeropuerto, las motos, las discotecas al aire libre, beach clubs y etc. son mucho peores. Pero como él dice: hay que mirarlo de cerca.

Un IVA reducido para el sector turístico

Sobre el tema del IVA en el sector turístico español observo mucha discreción, cuando no simple silencio, y es un tema que nos concierne a los baleáricos en primer grado, pero a los españoles en general. Y digámoslo, a los europeos: es hora de que comencemos a pensar en serio con mentalidad global europea y mucho más en términos de armonización fiscal. Por no haberlo hecho así las testas pensantes, ahora nos encontramos en un rosario de follones cuya resolución exige más habilidades que al inventor del cubo famoso, un escultor y arquitecto húngaro llamado Ernö Rubik.

El rompecabezas fiscal de la Unión será de difícil resolución, pero se conseguirá.

El PSOE en España se apresuró a subir el IVA, lo cual nos afectó como consumidores, pero también como empresarios o trabajadores en una zona dedicada al turismo en exclusiva.

Por su parte, el PP muestra más sensibilidad cuando promete «recoger en su programa un IVA superreducido» (Diario de Ibiza del 9 de octubre). Lo creo, porque entre otras cosas este anhelo responde a una lógica de mercado interior, donde solo ha sobrevivido a Zapatero el zarandeado sector turístico, gracias a la inapreciable ayuda de otras zonas mediterráneas limítrofes, que han sufrido graves conflictos o están sumidas en procesos tumultuosos que aconsejan no poner los pies en ellas.

Y segundo: lo creo, porque esta intención va en la línea recién aprobada por el Parlamento europeo que, por lo demás, intuyo, a partir de ahora no va a perder ni una ocasión de cohesionar las políticas fiscales europeas o al menos de la zona euro para llegar a una regulación común, y no digo uniforme, pero al menos aproximada.

¿Qué sabemos sobre esto? Que el Parlamento Europeo avala introducir un tipo reducido de IVA para el turismo, una actividad potente en todo el continente, por cierto, el más visitado por el turismo extranjero del mundo.

Un año Francia, otro España y a veces Estados Unidos nos llevamos la distinción de «país más visitado por el turismo extranjero». Vamos alternando, pero estamos los tres a la par. Por esto –como ejemplo de la anterior dispersión– Francia llegó a quejarse a la Comisión de la competencia desleal que suponía el IVA del 7% en los restaurantes españoles. Pues bien, mientras ZP lo ha subido, Francia lo ha bajado al 5,5%. (Nota: una vez escrito este artículo, Sarkozy lo vuelve a subir al 7%. De locos).

Pero estamos muy lejos de gozar de un IVA armonizado. Por lo que leo, la situación es un galimatías indigerible.

En la UE, el IVA que se paga o pagaba en un restaurante difiere mucho en función de cada país: 5% en la República Checa; 6% en Holanda; 8% en Grecia; 10% en Italia; 14% en Austria; 16% en Alemania; 17,5% en Reino Unido; 19,6% en Francia; 21% en Bélgica; 22% en Finlandia; 25% en Dinamarca y Suecia.

No es para bromas, hay mucho trabajo por hacer. Ahora mismo Portugal tiene un IVA del 23% (era un 13%) para la hostelería y otros servicios, cuando siempre comer en Portugal había sido una bicoca. ¿Cómo torear el ansia recaudatoria y la incentivación laboral?

Amigos, que llamen a Rubik, porque Angela Merkel y Nicolas Sarkozy no dan más de sí. Y recojo el guante del Partido Popular: un IVA superreducido en Ibiza y Formentera, pero me temo que el tipo general del IVA pase incluso a un 20%, si no más. Veremos.

Arroces

El tema es tan extenso que voy a procurar no salirme de los límites del arroz en Ibiza, en unas simples notas intuitivas y de memoria personal. Quien lo investigue de otra manera lo tendrá difícil, porque los datos sobre este cereal son escasos cuando no inexistentes. Se sabe que se conocía en tiempos de Alejandro Magno, y de ahí se pasa directamente al cultivo del arroz (Valencia, Delta del Ebro, vegas del Guadiana y Guadalquivir) por parte de los árabes, como se hace siempre en estos temas, saltándose al menos mil años de historia. En Ibiza se hace lo mismo con las feixes: son árabes, se dice, cuando obviamente son muy anteriores, es decir fenicias o cartaginesas, por supuesto con las lógicas incorporaciones evolutivas posteriores.
¿Se cultivaba el arroz en Ibiza? De esto podemos estar seguros, aun conociendo los peligros letales de las zonas anegadas y pantanosas hasta tiempos muy recientes.
No obstante, parece que la primera documentación escrita en España data del siglo XVII.
Es muy curioso cómo la cocina de subsistencia obligaba a casar alimentos en apariencia muy dispares, por ejemplo, arroz con patatas. Ignoro si las mezclas magníficas, tan encomiables de los arroces ibicencos son fruto de la necesidad, o sea de la disponibilidad de la materia prima, o es pura imaginación.
Los más jóvenes ahora se admiran de algunas recetas de nuestra gastronomía popular. No es para menos: «No he probado una paella mejor que la ibicenca», dice con buena lógica un turista entrevistado en las páginas veraniegas. Cierto, tan cierto como que en Ibiza no ha llegado a triunfar la paella valenciana con las alubias (garrafons) tan nutricias y meteóricas.
En Ibiza dominamos mucho mejor los arroces que los valencianos y cuando se lo digo ellos se horrorizan, porque piensan que la valenciana es la mejor paella del mundo. Quizás lo sea, hecha a su manera. Pero los arroces se preparan de miles de formas y puedo decir en su honor que la proximidad de Valencia nos ha aportado muchos matices que los isleños hemos adaptado a nuestras aves (arroz con pichones, mucho mejor que el arroz con pollo), a nuestras verduras (tendemos a prescindir de la judía verde y de las alubias, pero sacamos un jugoso arroz con repollo de col y caramel, gerret) o a nuestra carne, desde el conejo o cordero, a lo que se presente.
La gastronomía de Ibiza era muy concentrada. Amamos los gustos fuertes. El ibicenco enseguida que pudo se hizo con las especias, que son un conservante seguro y un potenciador del sabor.
No tenemos manías. Además podemos comerlo con cuchara. O un arroz frío. O un arroz negro. O con bacalao. En la matanza del cerdo se hacía una arroz espeso que desmayaba de puro placer. Naturalmente, estos arroces de caza, de pesca o de matanza no estaban del todo recomendados a los partidarios del adelgazamiento. La grasa era de tal textura y de una calidad tan excelente que mantenía cuajado el arroz durante un día o más, sabiendo que es peligroso dejar el arroz fuera de la nevera mucho tiempo. Hoy los buenos cocineros han reducido la grasa a petición popular. El arroz casa con lo que sea. Perdices, codornices, palomos. Déjenme decirles otra cosa: yo creo que parte del secreto de los sabrosos arroces de Ibiza está en el aceite.

La tortilla extremeña

Cuando dediqué un homenaje al pollo, implícitamente también se lo dedique al huevo. ¿Qué fue primero, el huevo o el pollo? El huevo siempre suele ser la primera asignatura del cocinero principiante, porque para cocinar el pollo (al horno, frito o a la plancha) incluso hay que dominar la intensidad del fogón.
Unos huevos fritos quedarán bien a fuego lento y serán diferentes si los cocinas a fuego alto.
Cuando el fenicio homenajeó al pollo, que tantas hambres malas ha quitado de este mundo, todavía no sabía que la deliciosa tortilla española fue inventada en Extremadura, lo cual tiene su lógica, pues la mayor parte de los conquistadores españoles provienen de la misma zona: Hernán Cortés, de Medellín; Francisco Pizarro, de Trujillo; Pedro Valdivia, de Campanario. Y muchos más, cientos que salieron de estas Vegas Altas extremeñas para ir a probar suerte con las Indias y con su oro escondido. Los barcos, a la vuelta, cargaban toda suerte de especies y de plantas, entre ellas un tubérculo que quitó tanta hambre o más que las gallinas, siempre tan escasas. Aquella patata resultó ser el auténtico oro, la gran riqueza para Europa.
Así que, teniendo huevos y teniendo patatas, los serones (gentilicio de los villanovenses; calabazones son los de Don Benito) empezaron a investigar entre perolas y dieron con la tortilla con patatas, el mejor plato, el más apreciado por los españoles, según encuestas.
Bueno, un investigador ha descubierto en Villanueva de la Serena la primera datación escrita, 1798, lo que no excluye que este plato no sea una creación muy anterior, como creo yo mismo.
Villanueva ya es famosa por su escritor sicalíptico, Felipe Trigo (1864, murió en Madrid en 1916), y por un gran jugador de baloncesto, Calderón, y cómo no, por el gran periodista César Navarro, que pueden leer en este mismo Diario.
¿Se inventó realmente aquí? Indemostrable, lo seguro es este documento.
¿Y cómo llegaría a Ibiza? Una vez aclimatada la patata no es inverosímil que la propia inercia (o algún militar destinado) les llevara a cocinar este manjar de dioses. Y de mil maneras, incluso con harina y verduras.
Las verduras casan bien, cualquiera de ellas, pues quedan cuajadas y pierden la acidez o la excesiva dulzura. Nada como el huevo, compendio de proteínas y de vitaminas, que combina con lo salado y con lo dulce y es un bocado magnífico, tanto frito como hervido.
No podría existir la repostería tal como la conocemos sin la existencia del huevo. Ni las tortillas, por supuesto. Muy lejos quedan las discusiones sobre la pertinencia de la cebolla. A mí me gusta sin, pero también me gusta con. Me gusta con berenjenas, con tomates, con pimiento.... un invento maleable y provechoso.
¿Qué hubiera sido de los ibicencos sin estos seres descendientes de los dinosaurios? La gallina será una dinosauria, pero era el secreto del caldo recuperatorio para la parturienta, la alegría de la huerta y fuente de toda virtud. Y a cuántos estudiantes no habrá salvado de la anemia. Homenaje hoy a los huevos y a la tortilla de patatas, un invento de Extremadura, en las riberas del Guadiana.

Homenaje al pollo

Hace ya dos años que escribí un artículo alertando sobre los síntomas: En Ibiza se quejan hasta los animales y ellos nos avisan de la pérdida de calidad de vida. Por ejemplo, las gallinas ponen menos huevos, las abejas deciden suicidarse y cada vez hay menos erizos y pájaros.
Bueno, pues aviso, como se acabe el pollo, me mudo de planeta, me apeo ahora mismo. ¿Qué haría yo sin el pollo y sin los huevos?
Son un invento formidable, una droga adictiva cargada de proteínas y algunas vitaminas que ha sacado del hambre a millones de personas, como ocurrió en el siglo XVI con las patatas que nos llegaron de América.
Mire, puede tener una casa sin mayoral, sin esposa o marido, sin caballo, sin carros, energía eléctrica, sin hijos o abuelos, sin vaca, pero en ningún lugar del mundo encontrará una casa sin su gallina, una o varias. Si alguna vez va al Cielo, cosa que le deseo, verá enseguida que San Pedro está rodeado de gallinas, perdices, codornices y urogallos. Son para decorar, le dirá el antiguo y astuto pescador. Qué va, pura gula, puro placer de dioses, pero no se lo admitirán.
Yo les debo la vida a los erizos –lo he contado antes– pero, en propiedad, se la debo también a las gallinas, al pollo y a los huevos. Ay, amigo, el corral era la nevera del payés, la despensa preciada del payés. Hasta que llegó su hora, la luz eléctrica, el turismo, el coche y los frigoríficos y el pollo empezó a tragar esteroides, hormonas o lo que quiera el diablo. Es por eso que el atrabiliario Evo Morales consoló a los bolivianos muertos de hambre, no los comáis, dijo, que amariconan y crecen las teticas de los hombres.
Puede que sea cierto, pero es barato y a mí –sobre todo los huevos fritos– me han sacado mucha hambre de urgencia. Pero es verdad que están hormonados. Yo tuve que dejar la crítica de arte y de ir a París, porque ya tenía un buen par de tetas. Era la envidia del barrio. Y cuando me di cuenta ya era demasiado tarde.
Y os preguntareis por qué. Bueno, después de mis muchos años de estudiante y de vivir solo disfrutando de las delicias del pollo hormonado, descubrí a comienzos de los 80 la ciudad de París, que es una federación de ciudades, mil en una. No acabas de descubrirla jamás. Pero los artistas siempre te ponen pollo en el menú.
Estudiante, soltero, y muchos artistas. Los artistas solemos ser pobres, pero tenemos imaginación, de manera que si quieres saber algo sobre recetas increíbles sobre pollo pregúntale a un pintor o a una escultora: con poco dinero y una salsita consigues apañar un plato deslumbrante. Y encima el arroz hervido.
Por vivir en Ibiza, tierra de artistas y por ir mucho a París, ciudad de artistas, mi cuerpo tuvo el placer de aligerar muchos platos de pollo, presentado bajo mil recetas.
Pollo, bonito, barato y resultón. El resultado fue un hermoso par de tetas. Así que a partir de los 90 comencé a descubrir las verduras y el vacuno, me ejercité los pectorales para destetarme y en caso de una encerrona en forma de un plato de apetitoso pollo siempre dejaba la piel aparte, que acumula las toxinas.
No quiero añadir nada más, el pollo, los huevos, la gallina, merecen un homenaje.

Las Saturnales en vez de las Navidades

Miren, les voy a hacer una confesión: no me gustan estas fechas navideñas. Dicen los psicólogos que el nacimiento de la primavera y los días finales de diciembre son los más propicios para los suicidas. No es mi caso tan extremo y a todos animo al optimismo aun en los peores momentos.
Las Navidades están bien para los niños y quizás para las familias numerosas, mientras se lleven bien. Dicen que todos nos volvemos como niños. Pues no, mire usted, yo no quiero volverme como un niño y casi estoy llegando a la conclusión de que sería una meta recomendable que los niños se hicieran adultos de una vez. Y que pudieran comprarse un piso o alquilarlo y vivir su propia vida. Y eso sí, ser muy amigos. Y besuquearse.
Me temo que hace muchos años ya me descolgué de esta vorágine de campanilleos almibarados y de consumismo atroz. Las Navidades para mucha gente son una tortura, ya no digamos para la supermamá que acaba hecha polvo, dolorida, con resaca y cavilando qué habrá hecho mal para que la segunda hija siga recriminándole –en silencio o con desprecios– no sé qué oscura historia.
Como ya tengo una edad me suelen llamar algunas mamás. En realidad a mí me gustaría que también me llamaran sus hijas, pero para ellas ya soy transparente. Pasas a su lado por la calle y ni te ven. Al menos cuando fumaba caliqueños de cinco euros el puro les echaba unas caladas de humos canarios, como sin querer, y las jovencitas me maldecían entre dientes con una ternura reconfortante. Ahora ya ni fumo. Bueno, no estoy seguro.
Me llaman desesperadas las mamás, como si hubieran olvidado el manual de instrucciones con sus hijas, con alguna de las cuales mantienen una sorda guerra de nervios. ¿Qué debo hacer, si estoy siempre irritada con ella, pero me duele que me ignore? Yo me sé esta asignatura en teoría, porque veo mucho los somníferos documentales de La 2 después de comer: «que yo haría como la leona», les digo.
–¿Comérmelas?
Bueno, no. Cuando un felino o una perra tiene muchos cachorros se tiende y deja que vayan encontrando el pezón y que compitan entre ellos. Quiero decir que no la persigas, ni le hagas demasiado caso. Cuando se aproxime (que lo hará seguro) no le hagas preguntas ni reproches. Todo el resto ya obedece a un orden cósmico entre mujeres. Misterio.
Los romanos eran más listos, pero tampoco supieron superar estos mantecosos días de invierno sin pagar tributo al pedorreo y a la comilona. Del 19 al 25 de diciembre celebraban las Saturnales y se hinchaban de comer, porque eran las fiestas de los esclavos que habían trabajado –como nosotros, que somos esclavos del consumo sin saberlo– todo el año como bestias.
Siempre que me dejen en paz, no me molestan estas fechas. Sólo que no me gustan. Me gustarán más cuando quiten anuncios y campanillas bobas en la televisión, aunque la veo poco. Tampoco me gustaría que quitaran la Navidad. Ya llevan un tiempo sugiriéndolo nuestros progre-socialistas gobernantes (una peste).
Que dejan a la gente en paz, aunque seamos españoles.